讀中學(xué)的時(shí)候，學(xué)校邊上的石門一路上，有一個(gè)弄堂口，有一家小吃店，也沒有店招，其實(shí)就利用一邊的墻，用簡易材料搭出一個(gè)小空間來。后面是廚房，前面靠人行道放一個(gè)玻璃柜，里面放幾樣涼菜。中間是四五張方桌。營業(yè)時(shí)間從早到晚，啥時(shí)候去吃都行。

店里賣生煎，鍋貼，面條，也可以要幾樣涼菜，喝幾盅小酒。對我們這些學(xué)生最具吸引力的，則是它的招牌小吃：牛湯面。廚房里永遠(yuǎn)燴著一大鍋牛肉湯，里面有牛肉牛骨牛雜，還放了咖喱，黃澄澄的。

面條是店家自己軋的，寬而薄。牛湯面二兩一角，三兩一角五。大鍋下了面，撈在碗里，再舀牛肉湯澆上去，撒上碧綠的蔥花，味道好得不得了。如果光喝牛肉清湯，五分一碗，加牛肉，一角五分。

我?guī)е酗埖綄W(xué)校吃，省得來回跑，是淘好的米和隔夜剩下的菜。到校先把盛米的飯盒放食堂里，中午放學(xué)去拿蒸好的飯。有時(shí)頭天晚上沒剩菜，就不帶飯，中午跑去吃三兩牛湯面，比吃自家飯香多了。也有不少附近弄堂小廠的工人，吃夠了食堂的飯菜，跑來吃牛湯面。那時(shí)上海人吃牛肉是比較少的，菜場里一般人買不到。

剛?cè)ネ畋辈尻?duì)，就吃上了牛肉，隊(duì)里一頭母牛難產(chǎn)，死了。當(dāng)年牛是不能隨便殺的，屬于生產(chǎn)工具，要報(bào)公社批準(zhǔn)。牛是自己死的，又有在場的獸醫(yī)為證，所以就沒問題。

牛皮剝了賣，牛肉切成大塊，放飼養(yǎng)室的大鍋里煮熟，先是每個(gè)人能喝一碗牛肉湯，如果加一角錢，湯里就能撒進(jìn)幾片牛肉。于是我們喝到了原汁原味的牛肉湯，湯鮮，肉嫩。因?yàn)榕２皇抢纤赖摹ＪＯ碌氖炫Ｈ猓?duì)里派人拉到集上賣了。

皖北當(dāng)年牛肉便宜，集上生的才六角一斤。那時(shí)最貴的是豬肉，因?yàn)橛退恪ＥＱ蛉怆u鴨魚蝦都比豬肉便宜。但再便宜，也基本上吃不到。首先不能亂殺，其次很難燒酥，費(fèi)柴禾。當(dāng)年缺柴幾乎與缺糧是一樣的。

一直到后來市場搞活，而農(nóng)村機(jī)械化程度越來越高，牛也沒那么金貴了，城里鄉(xiāng)下便有了賣生熟牛肉的。當(dāng)?shù)爻苑ê孟窬蛢煞N，牛肉湯，鹵牛肉。沒見過爆炒紅燜之類的。

記得在宣傳部工作時(shí)，一位農(nóng)村的朋友邀我們?nèi)ニ页耘Ｈ猓驗(yàn)樗议_飯店，牛肉是主打菜。于是某天和同事乘了下午的長途車，跑了兩個(gè)小時(shí)，到了那個(gè)靠近徐州的小集鎮(zhèn)。他家是夫妻老婆店，規(guī)模不大，牛肉不是批來的，而是自家宰殺。而且殺牛的竟然是他老婆！那天晚上吃紅燒牛肉，喝牛肉湯，晚上就住他家中。

那地方是一小片山區(qū)，養(yǎng)菜牛的人家比較多。后來果然有人搞出來一個(gè)地方特產(chǎn)：陳家牛肉，開了加工廠，做成鹵牛肉，還生產(chǎn)真空包裝，皖北一片幾乎所有農(nóng)貿(mào)市場都有銷售的，也營銷到其他地方。

再到后來，就是遍地開花的蘭州牛肉面了。城里鄉(xiāng)下，處處能看到店招。至于口味，就不大好講。反正我吃過的，就拉面上放幾片牛肉。我沒去蘭州吃過牛肉面，我想即使在蘭州，各店家的口味也有優(yōu)劣，不可能一模一樣。所以就當(dāng)是蘭州拉面吃吧。

還有段時(shí)間，縣城里居然掛出來美國加州牛肉面的牌子，很洋氣的樣子。去吃過，就是卷面下好放點(diǎn)醬油，上面放幾塊牛肉。恐怕店家都不知道加州在美國哪一邊。

牛肉似乎是很粗放的食物，文學(xué)作品中與彪形大漢比較相配。《水滸》中幾條好漢下酒館動(dòng)不動(dòng)就“切二斤熟牛肉來”。卻沒見《紅樓夢》里吃過牛肉。但現(xiàn)在有學(xué)者提出來，因?yàn)橹袊恢笔寝r(nóng)耕社會，所以歷朝歷代都禁止殺牛，一頭牛可以養(yǎng)活一大家人。

魏晉南北朝時(shí)，“非宗廟社稷之祭不得殺牛，犯者皆死”，殺牛是死罪。清代私殺耕牛“杖一百，流三千里”。《水滸》發(fā)生在宋朝，《宋刑統(tǒng)》有規(guī)定：“諸故殺官私牛者，徒一年半”，殺牛的要判刑一年半。哪里有家家飯館賣牛肉的事？施耐庵寫《水滸》時(shí)不知前朝律法？所以，榮寧二府不是不想吃牛肉，而是吃不到。還是曹雪芹的水平比施耐庵高。

現(xiàn)在，牛肉的做法是越來越精細(xì)，講究，不是一律放在鹽水里煮了。有的店家專門進(jìn)口了澳洲或日本的牛肉，據(jù)說味道好，當(dāng)然價(jià)錢也上檔次。但我看了那些牛肉的樣子，就不敢嘗試。所謂的雪花，全是脂肪，而牛羊的脂肪，是最難被消化吸收的，你看那些牛油羊油涼了后的樣子就有數(shù)了。本人膽囊已切除，不敢冒這個(gè)險(xiǎn)。

查了一下那些高檔酒店的牛肉菜品，真是眼花繚亂，請看：火焰牛肉，生焗牛小排，藤椒爆炒牛肉眼，慢烤牛肉沙拉，木桶鮮牛肉，水晶牛肉卷，琥珀牛肉，鮮花椒烹汁小牛肉，火把肥牛，勃艮第燉牛肉，燒椒拌牛肉，姜汁牛肉，桃仁炒牛粒……我不但沒吃過，聽說也是第一次，根本想不出它們的味道和形狀。

退休回上海生活，牛肉是時(shí)常見到的，也時(shí)常燒了吃的。我只買一個(gè)部位：肋條，因?yàn)槟軣帧：脦状钨I其他部位的包括牛腱，燉太酥切時(shí)不成型，纖維切不斷就咬不動(dòng)。不燉酥，里面的筋也咬不動(dòng)，所以干脆不買。

一次經(jīng)過浙江中路廣東路那些新疆人開的牛羊肉店，順便買了幾斤牛肉，其中有牛里脊。想炒牛肉絲，但又怕技術(shù)不行，炒老了。最后采用潮汕牛肉丸的做法，打！用刀背將牛肉放案子上錘打，打到成漿，再做成牛肉丸，倒真是彈性十足，又嫩又鮮。

在外面館子里吃牛肉面，基本上沒有可口的。當(dāng)然我不是在高檔酒樓享用的，（誰吃一碗牛肉面去五星級酒店？）牛肉都是柴而硬。據(jù)說有的地方牛肉面牛肉入口即化，不知是何方神圣有這等水平？

還記得有一年到山西旅游，臨走在太原火車站候車。夜里九點(diǎn)的車，我們先輪流找地方吃晚飯。我選中一家面館，要一碗牛肉面，18元（2015年），端上來，就是光面加醬油，上面有牛肉四五片，紙樣薄，郵票般大。對這家店的廚師刀功絕對佩服。

上海熟菜店里一般都有鹵牛肉，兩種，醬牛肉和鹽水牛肉，價(jià)錢基本上是所有熟菜的天花板。當(dāng)然，生牛肉也賣五六十一斤了，理解。還是想到那次旅游，在平遙城里，見不少賣熟牛肉的小攤，價(jià)格便宜得嚇人。導(dǎo)游提醒：現(xiàn)在生牛肉多少錢一斤？請大家不要隨便買。

我們吃晚飯的餐廳外就有一個(gè)小攤，趁還沒開飯，我跑出去看，熟牛筋碎片，二十元一斤。牛筋好像比牛肉還貴啊？但照樣有不少人買。看得出都是下了班的農(nóng)民工，手里拎瓶酒，要攤主稱一斤半斤的。

疫情前一年，去宿州把原來的住房賣掉。那里時(shí)興吃牛蹄，帶皮的。某天單位同事請我吃飯，到飯店點(diǎn)菜時(shí)，見有一個(gè)剛剛加工到半熟的牛蹄，老板說再燒個(gè)把小時(shí)就好，你們先喝酒。但最后牛蹄還是沒酥，幾個(gè)牙好的啃了半天也啃不干凈。

這幾天小區(qū)對面一家食品店里見有賣這種半成品的牛蹄，老大的個(gè)頭，三塊五一斤，估計(jì)上海人是不大會買的。

王仲翔