年夜飯最有靈魂的一道菜是什么？毫無疑問，肉皮凍。

肉皮凍，是我最愛吃的一道菜，也是平頭百姓的一道家常菜。我常看到有些富貴人家是不吃豬肉皮的，貧賤之菜未必都不好。

食不厭精，膾不厭細，做肉皮凍最簡單也最見心性，一個“熬”字，別無他法。肉皮凍是三番五次熬出來的。熬是肉皮凍的精髓。熬的是時間，熬的是心血，是親情。

做事不能偷巧，要肯下熬的笨功夫。“吾兒寫盡三缸水，唯有一‘點’像羲之。”熬，是人生必要有的階段，必要有的堅持。

以前木匠使用一種骨膠，想必用魚和動物的骨頭提煉的，臭臭的，顆粒狀，在爐火上熬。熬膠有一個套壺，挺有意思。中間是圓柱形膠桶，四周是水。水燒開膠自然融化成黏稠的膠水。膠熬到什么程度？提起刷子來，滴下的膠水成一道線為宜。

幼年的我常給“半路出家”的木匠父親熬膠，雖不是很愿意聞那個味兒，但膠特好玩。涼了便成了一坨，刷膠的小刷子固定在膠里面，像個冰棍桿。拿出來，軟軟的，好有手感，真想狠狠咬一口，可它自帶臭味，哪里還有吃的念頭。

膠凍和皮凍差不多，都是一個熬的過程。

熬肉皮凍，豬毛必要去凈。祛除豬毛不是容易的事，我父親有絕活，并非用爐火上燒。豬肉皮即使在火上燒，燒后的皮，用手一摸，還有硬茬在。我父親用他刮臉刀刮豬毛，有異曲同工之妙。這刀飛快，非老剃頭匠不能用也。

把肉皮放在案板上鋪平，會了不難，就那么“刷刷”幾下，手一試，干干凈凈。大拇指肚抹去刀刃上的豬毛和油垢。肉皮下的脂肪白油也必須去凈，用菜刀細細刮，慢慢刮，要有耐心，慢工出細活。刮到什么程度？能看到肉皮的晶瑩為宜。當然，用開水燙一燙，刮就輕松了許多。萬事都有方法，方法在日復一日勞作中得來。看似簡單地重復，其實每一日都在精進。再切成小細條，均勻些，瞅著舒服，做著有心情，吃起來當然就有味道了，好多東西都是一環套一環的，就如同系好第一粒扣子的重要性。愿意吃蔥姜的，可以多放些。喜歡吃原味的，少放些作料，別蓋住皮肉的香即可。

冷卻后，用手在上面輕輕按，有細微的波紋狀，這就可以享用了。

切的時候，手要抖得有水平，刀在凍子里行進像模特走梯臺，秀上一番。細條的凍子上有了水漾的波紋，再不是死氣沉沉，仿佛有了靈魂，筷子也更容易夾起來。

喝酒人之于皮凍，就如同駱駝見柳蒙古人見了酒，絕對勝過濾蒸的燒鴨、清蒸的鱉魚，是上等的葷菜。

如果你喝酒還真沒吃過肉皮凍，那么你來北方，來東北過大年。室外天寒地凍，室內熱氣騰騰。坐在燙屁股的熱炕頭上，喝著冒油的黑土地釀出的地燒，一口入喉，一道火線，再吃一口冰涼爽滑有勁道的肉皮凍，絕對是口腔食道的消防員，那滋味，減弱了辣的痛感，增強了肉的香度，它的爽滑，它的冰涼，它的口感，都有壓酒提神之功效。

我喝酒必要第一口吃肉皮凍，一口凍下肚，能保護好胃的黏膜。再喝一口酒，感覺萬事大吉，每個細胞都跟著興奮。

我去蘭州念書，母親給我帶過一罐皮凍。等輾轉幾天到了學校打開包裹，發現一個罐頭瓶子里全是水，隨手丟在了垃圾桶里。等母親問起，我一臉疑惑，哪里有什么肉皮凍。找了個底朝天，還是沒發現。母親說，她老了，可能忘記了。

寒假回家，前院老陳大爺熱飯，一時疏忽，把盛肉皮凍的碗蒸在了鍋里，等大娘起鍋時，發現連子上怎么有一個空碗，有一汪亮晶晶的水。雖是笑話，但我那時才恍然大悟，那個裝水的罐頭瓶子里竟然是皮凍。

有年父親突發奇想，把一壺剛沏好的鐵觀音茶水倒進了熬制的皮凍中，茶香淡淡，滋滋繚繞，真是喜不自禁。想著再多做一些，可是那個年注定不平凡，誰也沒想到熬皮凍的人說走就走了。

熬凍的人走了，吃凍的人也沒了興致。有時看一碗肉皮凍，常牽念于心，再不敢動筷去夾，不敢輕易觸碰。未曾想過人熬凍，凍也熬人。內心說不出的苦，何嘗不是人生的煎熬？現在知道，世間最好吃的菜，最有味道的菜，最至深懷念的菜，不是什么山珍海味，而是一家人和和美美，用親情、用喜悅熬制的肉皮凍。一碗皮凍，濃縮了世間的真愛。

朱宜堯